  ลาบ เป็น อาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า พริก ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี ก้อย เป็น อาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่ ทานกับผักสดนานาชนิด ส่า เป็น อาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลีวุ้นเส้น อ่อม เป็น อาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อ ไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก อ๋อ ลักษณะ คล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ใบแมงลัก) นิยมใช้ปลาตัวเล็ก กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุก หมก เป็น อาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่แมลง กบ เขียด ผักและหน่อไม้ หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ อู๋ คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆกับพวกลูกอ๊อดกบ หม่ำ คือ ไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆหม่ำ ขี้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวหมักกับข้าวเหนียว แจ่ว คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก ตำซั่ว เป็นอาหารประเภท ส้มตำชนิดหนึ่ง แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่าคือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่ขนมจีน) และมะเขือลาย หรือผักอื่นๆ ตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วย    ก้อยไข่มดแดงส่วนผสม ไข่มดแดง 300 กรัม หัวหอมซอย 7 - 8 หัว น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนชา พริกแห้งป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่วป่น2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่ 5 - 6 ต้น (เด็ดเป็นใบ) วิธีทำ นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จานโรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด ผักเครื่องเคียง ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน เม็ก ติ้ว หนอก (บัวบก) มะเขือถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ  แกงขี้เหล็กส่วนผสม
ใบขี้เหล็กที่ต้มแล้ว (ต้มรินน้ำทิ้ง 2 ครั้ง)= 500 กรัม
หนังวัวต้มหั่น หรือไข่มดแดง= 200 กรัม น้ำใบย่านาง=3 ถ้วยตวง ต้นหอมตัดท่อนสั้น= 1/4 ถ้วยตวง ใบอีตู่ (แมงลัก)= 1/4 ถ้วยตวง ตะไคร้ ตัดท่อนยาว 2 นิ้ว= 2 - 3 ชิ้น ส่วนผสมน้ำพริกแกง พริกแห้งหรือพริกสด = 15 เม็ด หัวหอมแดง=10 หัว ตะไคร้หั่นฝอย=7 - 8 ต้น เกลือ= 2 ช้อนชา น้ำปลาร้า= 4 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา= 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ โขลกตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสด หัวหอมแดงพอหยาบ ๆ ใส่เกลือ นำน้ำใบย่านางที่โขลก ใส่หม้อตั้งไฟใส่ใบขี้เหล็ก คนให้เข้ากันใส่ตะไคร้ พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า น้ำปลา ใส่หนังวัวหั่นหรือไข่มดแดงต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ใส่ผักแต่งกลิ่น ต้นหอม อีตู่ ยกลงรับประทาน  แจ่วบองเครื่องปรุง รากผักชี ตะไคร้เผาพอหอม ปลาร้าสับละเอียด น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้) น้ำมะขามเปียก-ข้น ข่าเผาซอย พริกป่น ปลาป่น น้ำปลา น้ำตาลทราย ผักสดตามชอบ วิธีทำ 1.โขลกรากผักชีตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้าโขลกต่อให้เข้ากัน 2. ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่งถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้  ซุปหน่อไม้เครื่องปรุง หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย = 300 กรัม ใบย่านาง= 20 ใบ (15 กรัม) น้ำคั้นจากใบย่านาง= 2 ถ้วย น้ำปลาร้า= ½ ถ้วย (50 กรัม) เกลือ = ½ ช้อนชา (4 กรัม) น้ำปลา= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) มะนาว= 23 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม) ผักชีฝรั่งซอย= 2 ต้น (7 กรัม) ต้นหอมซอย=2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ= ½ ถ้วย (50 กรัม) งาขาวคั่ว= 1 ช้อนชา (8 กรัม) พริกป่น= 1 ช้อนชา (8 กรัม) ข้าวเหนียว= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) วิธีทำ -นำหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุกนำมาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมหรือเข็มขูดตัดเป็นท่อนประมาณหนึ่งคืบ แล้วนำไปต้มให้หายขม - ใบย่านาง คั้นให้ได้นำค้นเขียวประมาณ2ถ้วย - คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุ่นอกให้หมดโขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้าหรือจะโขกรวมกับซุปหน่อไม้ก็ได้ - หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงเผา พริกสดเผา โขลกรวมกัน - นำหน่อไม้มาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ลงในนำใบย่านาง เติมเกลือน้ำปลาน้ำปลาร้าแล้วต้มให้น้ำย่านางสุกจนน้ำขลุกขลิก - โขลกพริกและหัวหอมที่เผาแล้วให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกใส่หน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางแล้วลงไป ปรุงรสอีกครั้งชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผักงาและพริกป่นที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด - จัดใส่จานรับประทานกับผักสดพื้นบ้าน  ลาบหมูเครื่องปรุง หมูสับ 350 กรัม ใบสาระแหน่ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ ผักชีหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 0.5 ช้อนชา หอมแดงหั่นหยาบ 0.5 ถ้วยตวง น้ำซุปไก่ 1 ถ้วยตวง (หรือน้ำเปล่า) กะหล่ำปลี 0.5 ลูก (หั่นเป็นเสี้ยว) ถั่วฝักยาว 5 ต้น (หั่นเฉียง) วิธีทำ 1. ต้มน้ำในหม้อเล็ก ใส่หมูสับและต้มต่อไปอีก 2 นาที ระหว่างต้มใช้ทัพพีเขี่ยให้หมูแยกออกจากกัน เมื่อหมูสุกดีแล้วจึงปิดไฟ และเทน้ำออก 2. นำหมูที่สุกแล้วไปใส่ในชามขนาดกลาง เติมหอมแดง, ต้นหอม, ผักชี และใบสาระแหน่ (เหลือนิดหน่อยไว้แต่งหน้า) ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว, น้ำปลา, ข้าวคั่ว, พริกป่นและน้ำตาล คนจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน 3. ตักใส่จาน แต่งข้างจานด้วยผักสด (กะหล่ำปลี, ถั่วฝักยาว) โรยหน้าด้วยใบสาระแหน่ เสริฟพร้อมข้าวเหนียวร้อนๆ (หรือข้าวสวย)  ต้มแซบเนื้อเครื่องปรุง เนื้อส่วนสะโพก= 300 กรัม ข่าหั่นแว่นบาง= 3 - 4แว่น หอมใหญ่หั่นแว่น= 1 หัว กระเทียมบุบพอแตก= 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก= 5 - 6เม็ด ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ๆ= 2 ช้อนโต๊ะ ใบกะเพรา= 1/4ถ้วย น้ำมะนาว= 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา= 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า= 3 ถ้วย วิธีทำ 1 ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดใส่เนื้อลงเคี่ยวพอเนื้อนุ่ม ตักเนื้อออก กรองน้ำซุปให้ใสหั่นเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำไม ไม้2 ใส่น้ำซุปลงในหม้อตั้งไฟกลางใส่ข่า หอมใหญ่ กระเทียม ลงไป พอน้ำเดือด ใส่เนื้อลงเคี่ยว ต่อพอนุ่ม 3 ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำมะนาว พริก แล้วใส่ใบกะเพรา ผักชีฝรั่งลงไป ยกลงจากเตา ตักเสิร์ฟร้อนๆ ทานกับข้าวกล้อง  ตำมะละกอ(ส้มตำ)เครื่องปรุง มะละกอสับตามยาว =1 ถ้วย (100 กรัม) มะเขือเทศสีดา= 3 ลูก (30 กรัม) มะกอกสุก= 1 ลูก (5 กรัม) พริกชี้หนูสด= 10 เม็ด (15 กรัม) กระเทียม= 10 กลีบ (30 กรัม) น้ำมะนาว= 1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) น้ำปลา= ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม) น้ำปลาร้าต้มสุก= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง แคบหมู วิธีทำ 1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก 2. ใส่มะละกอมะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน 3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบรับประทานกับผักสด  เนื้อน้ำตกเครื่องปรุง เนื้อติดมัน=200 กรัม ข้าวคั่ว= 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่น= 1/2 ช้อนชา หอมแดงซอย=1 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่=1/2 ถ้วย น้ำมะนาว= 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา= 2 ช้อนชา ซีอิ้วขาว= 2 ช้อนโต๊ะ ผักสด ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี วิธีทำ 1. ล้างเนื้อแล่หนาประมาณ 1เซนติเมตร เคล้ากับซีอิ้วขาว หมักไว้ประมาณ 1ชั่วโมง 2. ย่างเนื้อบนเตาถ่านใช้ไฟแรง เนื้อจะสุกด้านนอก พลิกไปมาทั้ง 2 ข้างพอน้ำตกส่งกลิ่นหอม ยกลง 3. หั่นเนื้อแฉลบ เป็นชิ้นพอคำ เคล้ากับน้ำปลาน้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง โรยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี |
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น