ลักษณะของอาหารพื้นบ้านอีสาน 
สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่นอย่างมาก
เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง
วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วนใหญ่ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด
พืชผักต่างๆ การนำวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนานๆ
จึงเป็นส่วนสำคัญในการดำรงชีพของคนอีสาน ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลัก
เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหารได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่างๆ ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า
รสเผ็ดได้จากพริกสดและพริกแห้งรสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม
และมดแดงในอดีตคนอีสานนิยมหมักปลาร้าไว้กินเองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์
ประกอบกับเป็นแหล่งเกลือสินเธาว์ ทำให้การทำปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมาก จากปลาร้าพื้นบ้านอีสานได้มีการพัฒนาทั้งวิธีการทำและรสชาติ
จนกลายเป็นตำรับปลาร้าที่ส่งขายต่างประเทศในปัจจุบันซึ่งทุกมื้อจะมีผักเป็นส่วนประกอบหลักเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะเป็นสัตว์ที่หาได้ตามฤดูกาลในท้องถิ่น
(เอกพล, 2545) อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่จะเน้นรสชาติไปทางเผ็ด
เค็ม และเปรี้ยวเครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า
ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหาร ของชาวอีสาน ชาวอีสานแทบทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้า
ซึ่งนิยมใช้บริโภคเป็นเครื่องปรุงรสเป็น ส่วนประกอบในอาหารชนิดต่างๆ ปลาร้าส่วนใหญ่นิยมทำจากปลาน้ำจืดที่มีไขมันน้อย
เช่น ปลาหมอ ปลาช่อน อาจทำจากปลาสดทั้งตัวหรือตัดชิ้นก็ได้ โดยใช้วิธีการทำคือการขอดเกล็ดปลาและควักไส้
ออก หมักเกลือ ในอัตราส่วนปลา 4 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วนเป็นเวลา 8 - 10 วัน จากนั้นเติมราหยาบหรือ ข้าวคั่วในอัตราส่วน
ปลา 4 ส่วน ต่อราหยาบหรือข้าวคั่ว 1 ส่วน
หมักประมาณ 15 วัน ถึง 1 เดือน จะได้ ปลาร้าที่มีกลิ่นหอมและรสเค็มเล็กน้อย
ส่วนความปลอดภัยจากพยาธิที่อยู่ในปลาร้า พยาธิจะ สามารถอาศัยอยู่ในเนื้อปลาได้ 10
– 20 วัน หากเก็บเนื้อปลาไว้ในตู้เย็น หรือผ่านการหมักด้วยเกลือ
10 กรัม ต่อปลา 3 กรัม แล้วเก็บไว้ในอุณหภูมิ 26
องศาเซลเซียส พยาธิจะมีชีวิตอยู่ประมาณ 5 – 15 วัน ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าการรับประทานปลาร้า ที่ผ่านการหมักไม่นานและความเค็มน้อย
ก็มีโอกาสติด พยาธิสูงมากแต่หากหมักด้วยเกลือ และใช้เวลาหมักนานเป็นเดือน
ความเสี่ยงจากพยาธิจะลดลง อย่างไรก็ตามหากรับประทานปลาร้าดิบก็ยังมีความเสี่ยง
เพราะถึงจะไม่ติดพยาธิแต่มีโอกาสติดเชื้อ แบคทีเรียอื่นๆ และสารปนเปื้อนที่ได้จากการหมักปลาร้าที่ไม่ถูกวิธี(เอมอร,
2552) อีกประการหนึ่งการบริโภคปลาร้าควรบริโภคในลักษณะปรุงสุก
เนื่องจากปลาร้าดิบมีเอนไซม์ไธอะมิเนสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำลายวิตามินบี 1 ในอาหารที่บริโภคเข้าไปพร้อมๆ กับปลาร้านั้น ดังนั้น ในการบริโภคปลาร้าดิบเป็นเวลานานๆ
อาจทำให้ร่างกายขาดวิตามินบี 1 ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เป็นโรค เหน็บชาได้
และช่วยป้องกันการได้รับพยาธิใบไม้ตับซึ่งจะพบมากในปลาน้ำจืด
จึงควรมีการปรุงปลาร้าให้สุกก่อนรับประทาน
ชาวอีสานไม่นิยมรับประทานอาหารที่มีรสชาติ หวาน อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็น แจ่ว ป่น
ส้มตำ ลาบ ก้อย หมก อ่อม และจะมีการรับประทานผัก ค่อนข้างมาก
ส่วนข้าวที่รับประทานจะเป็นข้าวเหนียวนึ่ง วิธีการประกอบอาหารอีสานจะนิยมปิ้งหรือ ย่างมากกว่าทอด
อาหารส่วนใหญ่จะมีรสจัด เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่ชาวบ้านหามาได้
เช่น กุ้ง ปู ปลา หอย กบ เขียด แย้ งู หนู มดแดง แมลงบางชนิด ส่วนเนื้อหมู วัว ไก่
และ เนื้อสัตว์อื่นๆ ก็นิยมตามความชอบ และฐานะลักษณะการปรุงอาหารพื้นบ้านอีสาน ลาบ
เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา
พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี รับประทานกับผักพื้นบ้าน สามารถใช้เนื้อสัตว์ได้หลายชนิด
เช่น ปลา หมู ไก่ วัว แย้ ก้อย เป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆ
ผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อ ปลาหมูวัวควายและไก่ รับประทานกับผักสดนานาชนิด
ส่า เป็นอาหารประเภทยำที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลีวุ้นเส้น แซ หรือ
แซ่ เป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆ มาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู คล้ายๆ ลาบ แต่มักใส่เลือดสดๆ
ด้วย รับประมานกับผักสดตามชอบ คนโบราณนิยมรับประทานเพราะเชื่อว่าเป็น ยาชูกำลัง
ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกล อ่อม เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก
พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อ ไก่และปลา หรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ
แต่เน้นที่ปริมาณผัก อ๋อ ลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก (ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด
ตะไคร้ ใบแมงลัก) นิยมใช้ ปลาตัวเล็ก กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุก หมก
เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง กบ เขียด ผักและ หน่อไม้
หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ
กับพวกลูกออด หม่ำ คือไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ แจ่ว คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า
บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็ เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด ลวก หรือนึ่ง เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาค
อีสาน เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก ป่น คือ อาหารประเภทน้ำพริกที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ
มีการเติมน้ำในการปรุง จะมี น้ำมากกว่าแจ่ว และมีรสจัด ซุป คือ อาหารที่ทำให้ส่วนผสมสุกก่อน
โดยการต้ม นึ่ง เผา หรือย่าง แล้วนำมาโขลกผสม กับเครื่องปรุงต่างความนิยมอาหารไทยในสหรัฐอเมริกาเริ่มต้นเมื่อใดไม่ปรากฏแน่ชัด
อาจเกิดจากสมัยแรกๆ คนไทยที่ไปทำงาน
และเล่าเรียนอยู่ในสหรัฐอเมริกามีความคิดถึงอาหารไทย ก็มีคนเปิดร้านอาหารไทยขึ้น
หรืออาจเกิดจากกระแสโลกาพิวัติ
หรือกระแสแนวโน้มของการตื่นตัวในการบริโภคอาหารชนชาติทั่วโลกก็เป็นได้
แต่ที่เห็นได้ชัดเจน คือ อาหารไทยได้รับความนิยม แบบดาวรุ่งพุ่งแรงมาตลอดระยะเวลา 10 ปีที่ผ่านมา ไม่เพียงแต่ในสหรัฐอเมริกาเท่านั้น
แต่รวมทั้งในยุโรป ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น ตะวันออกกลาง จีน และอินเดีย
อะไรทำให้อาหารไทยเป็นที่นิยมของประชาคมชาวโลกในขณะนี้
ได้มีมีการรวบรวมข้อมูลจากการสอบถามลูกค้าต่างชาติในเมืองใหญ่ ในสหรัฐอเมริกา
ออสเตรเลีย และในยุโรป
พบว่าเอกลักษณ์ของอาหารไทยที่ทำให้อาหารไทยเป็นที่ถูกปากและได้รับการยอมรับมีดังนี้
1. เอกลักษณ์ด้านรสชาติ
ที่มีความงามกลมกล่อมของ 3 รส คือ เปรี้ยว หวาน เผ็ด
ได้อย่างลงตัวพอดี โดยไม่เน้นหนักไปรสใด รสหนึ่ง ทำให้เมื่อเข้าปากแล้ว
สามารถดึงเอารสชาติที่สัมผัสลิ้นได้ อย่างเต็มเปี่ยม เป็นความรู้สึกที่ยากจะบรรยาย
แต่ได้สร้างความประทับใจแก่ผู้บริโภคทุกคนแม้เมื่อได้ลิ้มลองเป็นครั้งแรก
ทำให้รู้สึกอยากกลับมาทานอีก ถือเป็นประสบการณ์ทางด้านสุนทรีแห่งการกินอย่างแท้จริง
บางคนก็บอกว่ากลิ่นของสมุนไพร และเครื่องเทศต่างๆ ของอาหารไทย ถือว่าโดดเด่นมาก
ตรงที่ไม่ฉุนเกินไป แต่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเครื่องเทศที่สอดแทรก
อยู่ในทุกอณูของอาหารและทิ้งความหอมละมุนของกลิ่นรสไว้ในปากแม้เมื่อกลืนกินเข้าไปแล้ว2. ความหลากหลายของอาหารไทย
แม้ว่าอาหารไทยจะมีเมนูยอดนิยมอยู่ประมาณ 10 อย่าง
ที่คนนิยมชื่นชอบมากที่สุด แต่ความจริงแล้ว อาหารไทยนั้นมีทั้งคาวหวาน สารพัดชนิด
ที่สามารถเลือกสรรมานำเสนอได้ไม่รู้จบ ชาวต่างชาติมักจะบอกว่า
นี่เองที่ทำให้พวกเขาอยากลิ้มลองและทดลองร้านอาหารไทยใหม่ๆ ที่เปิดขึ้น
เพราะรู้ว่าจะมีสิ่งแปลกใหม่ที่ให้ลองได้ไม่ซ้ำ ร้านอาหารไทย
บางร้านก็พยายามทดลองเพิ่มและเปลี่ยน เมนูของตัวเองเป็นครั้งคราว
เพื่อให้ลูกค้าได้ลองรายการใหม่ๆ เช่น เพิ่มรายการอาหารประจำร้าน ประจำเดือน
เป็นต้น ยังพบอีกว่าลูกค้ากลุ่มที่ชอบอาหารไทย
มักจะเป็นลูกค้าที่ค่อนข้างชอบทดลองสิ่งใหม่ๆ อยู่แล้ว
เพราะอาหารไทยมีรสชาติแปลกใหม่น่าลิ้มลอง แต่น่าเสียดายว่าร้านอาหารส่วนใหญ่
ขายแต่รายการอาหารยอดนิยมเท่านั้น ไม่ค่อยจะได้ปรับเปลี่ยนเท่าไหร่
ทำให้บางครั้งลูกค้ารู้สึกจำเจมาก และอาจค่อยๆหายหน้าไปทีละคน3. อาหารไทยทานไม่เลี่ยนไม่อ้วน
ชาวต่างชาติหลายรายที่ถูกสัมภาษณ์ถึงความรู้สึกมักออกปากว่า
อาหารไทยเป็นอาหารที่เบาแม้ทานจนอิ่มแล้วยังไม่รู้สึกว่าอึดอัด หรือเพิ่มส่วนเกิน
ทั้งนี้เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่จะมีผักปนมาด้วยเสมอ พร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ
จนเป็นที่เลื่องลือว่าอาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพ ในเมืองใหญ่ๆบางแห่ง เช่น
นครซิดนีย์ในออสเตรเลีย เมี่ยงคำ กลายเป็นอาหารจานหลักในเมนูของภัตตาคารไทยทุกแห่ง
และในบางแห่งมีแม้กระทั่งรายการน้ำพริก กับผักสดนานาชนิด
เพื่อตอบสนองลูกค้ากลุ่มที่เน้นอาหารสุขภาพ
คุณลักษณะข้อนี้ของอาหารไทยจึงเข้ากันได้อย่างเหมาะเจาะกับแนวโน้มของการบริโภคอาหารที่เน้นสุขภาพในทศวรรษนี้4. การบริการที่ประทับใจ
ข้อนี้แม้ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับรสชาติอาหาร แต่ถือว่าเป็นส่วนเสริมที่สำคัญมาก เพราะธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจการบริการพร้อมสินค้าอาหาร
หากการบริการไม่ดีแล้ว แม้อาหารจะอร่อย ราคาถูก
ก็ไม่สามารถสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้
กิตติศัพท์ของความนุ่มนวลและมารยาทอันดีงามของคนไทย
ได้ช่วยสร้างความประทับใจในการบริการของร้านอาหารไทยต่างๆ ในทุกประเทศให้แก่ชาวต่างชาติจนรู้อยากมาเที่ยวเมืองไทย
แม้อาหารไทยจะได้พัฒนามาจนเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในทั่วทุกมุมโลกแล้ว
การบริหารภัตตาคาร
ร้านอาหารเป็นอีกมิติหนึ่งของการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับอาหารไทย
และการส่งเสริมให้อาหารไทยยังคงครองความนิยมต่อไป ร้านอาหารไทยที่ประสบความสำเร็จนอกจากจะตอบสนองกระแส
ความต้องการของผู้บริโภคในด้านต่างๆ แล้ว
ยังเป็นตัวแทนของการสะท้อนให้ชาวต่างชาติได้เห็นถึงความงดงาม ในวัฒนธรรม
ขอบคุณแหล่งที่มา:
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น