ประเภทอาหารทอด
ปลาร้าทอด
เครื่องปรุง / ส่วนผสม
๑ .ปลาlสวายหรือปลานิล
๒.น้ำปลาทิพย์รส
๓. เกลือ
๔.ข้าวคั่ว
ขั้นตอน/วิธีทำ
๑.นำปลานิลมาทำความสะอาด เอาไส้ออก ล้างให้หมด โดยเฉพาะส่วนท้องปลา ส่วนปลาสวายแล่เอาเฉพาะเนื้อปลา
๒.นำปลามาหมักเกลือ ๑ วัน
๓. นำปลา มาล้างเกลือออกให้หมด ไม่ให้เค็ม
๔.นำน้ำปลาทิพย์รสมาผสมให้เข้ากับปลา
๕.นำข้าวคั่วมาคลุกเคล้า
๖. บรรจุถุง หรือนำไปทอดรับประทาน
๗.นำไปรับประทานหรือขาย
เทคนิคในการทำ ( เคล็ดลับ )
- ล้างเกลือที่หมักปลาให้หมดไม่ให้เค็ม
รสชาติ..อร่อย เปรี้ยวเล็กน้อย และเค็มเล็กน้อย
คุณค่าโภชนาการ
ปลาร้าทอดเป็นอาหารที่ให้โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ เช่นเดียวกับปลาสดโดยทั่วไป แต่ผลจากการหมักโดยเชื้อแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติกที่มีอยู่ในธรรมชาติจะย่อยสลายโปรตีนบางส่วนของปลาไปเป็นกรดอะมิโน จากนั้นกรดอะมิโนจะสลายตัวไปเป็นเอมีน กรดคีโตแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์และไขมันบางส่วนของเนื้อปลาจะย่อยสลายไปเป็นกรดไขมันกลีเซอรอล นอกจากนี้ยังเกิดสารพวกคีโตนและออลดีไฮด์ด้วย
ประเภทอาหารย่าง
ไก่ย่าง
ส่วนผสม
สะโพกไก่ 3 ชิ้น (หรือไก่ส่วนอื่น ๆ ตามชอบ)
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีสับหยาบ 2 ราก
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. โขลกกระเทียม พริกไทยดำ และรากผักชีเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่อ่างผสม
2. ใส่ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซอสพริก น้ำผึ้ง และน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมที่โขลกไว้ คนผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่สะโพกไก่ลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
3. นำไก่ไปย่างบนตะแกรง หรือในกระทะด้วยไฟอ่อน จนไก่สุกทั่วทั้งสองด้าน หรือนำไปอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ จากนั้นนำมาจัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
ประเภทอาหารต้ม
ต้มไก่บ้าน
ส่วนผสมและเครื่องปรุงรส
ไก่บ้าน (เลือกใช้ไก่อ่อน) 1 ตัว
หอมแดง 2 - 3 หัว
ใบมะกรูดฉีก 4 - 5 ใบ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 - 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 4 ถ้วย
มะเขือเทศ 3 ลูก
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
น้ำมะขาม
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบๆ
น้ำตาล
ผักชี 1 ต้น
ตะไคร้ 1 ต้น
ใบกะเพรา 1 กำ
ข่า 1 แง่ง
วิธีในการทำ
ลำดับแรกให้นำไก่บ้านมาล้างผ่าท้องทำความสะอาด จากนั้นให้แยกเครื่องในล้างให้ดีๆ หั่นไก่เป็นชิ้นๆ ขนาดพอดีคำ
ต่อไปให้ใส่น้ำในหม้อแล้วตั้งไฟให้เดือด (ถ้าเป็นน้ำซุปจะทำให้รสกลมกล่อม) ให้ใส่ตะไคร้ ข่า รวมทั้งใบมะกรูดและพริกขี้หนูลงไป จากนั้นพอน้ำเดือดมีกลิ่นหอมดีแล้ว ให้ใส่ไก่บ้านที่สับไว้ลงไปต้มต่อพอสุก
ขั้นตอนสุดท้ายให้โขลกหัวหอมและพริกขี้หนูพอแตกจากนั้นใส่ลงไป และเติมรสชาติเปรี้ยวของมะขามเปียก มะนาว และ น้ำปลา (อาจใช้ใบมะขามอ่อนก็ได้) ปรุงรสตามใจชอบพอเสร็จแล้วให้ปิดไฟใส่ใบกะเพราโรยหน้า
ประเภทอาหารผัด
ผัดหมี่โคราช
ส่วนผสมผัดหมี่โคราช
เส้นหมี่โคราช ประมาณ 1 คนทาน
เนื้อหมู่หั่นชิ้นบาง (เป็นหมูแดง และหมูสามชั้น รวมกัน) ประมาณ 1 ขีด
ถั่วงอก 1 ถ้วย
ใบกุ้ยช่ายหั่นท่อน ประมาณ 2 ต้น
ไข่ไก่ 1 ฟอง
หอมแดงสับให้ละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊ป ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2.5 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ ครึ่งช้อนชา
พริกป่น ครึ่งช้อนชา
น้ำเปล่า 1-2 ถ้วย (อาจจะใส่ไม่หมดนะครับ)
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำผัดหมี่โคราช
เรามาเริ่มด้วยการตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง หลังจากนั้นใส่น้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วให้ใส่หอมแดงและกระเทียมลงไปผัดให้พอหอม
ใส่น้ำตาลปึกลงไปเคี่ยวให้ละลายและมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อย หลังจากนั้นให้ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา พริกป่น และซีอิ๊วดำลงคนให้เข้ากันดี
ใส่หมูลงผัดให้สุก แล้วเติมน้ำลงไปรอให้เดือดจึงลองชิมรสดูให้เข้มข้น
ใส่เส้นหมี่ลงทีละนิดลงจนหมด และคลุกเคล้าให้เข้ากันกระทั่งน้ำปรุงซึมเข้าเส้นจนหมด ใช้ตะหลิวเกลี่ยเส้นหมี่ไว้ข้างกระทะ หลังจากนั้นให้ตอกไข่ลงไปในพื้นที่ว่างๆ ตีให้แตกเบาๆ แล้วผัดเส้นลงไปกลบ ทิ้งไว้สักพักแล้วจึงผัดให้ไข่สุก
หลังจากนั้นใส่ใมบกุ้ยช่ายและถั่วงอกลงไป ผัดให้เข้ากันแล้วจึงปิดเตาตักใส่จาน
เสิร์ฟพร้อม ถั่วงอก มะนาวหั่นซีก ใบกุ้ยช่าย และพริกป่น
ประเภทอาหารแกง
แกงหน่อไม้
ส่วนผสม
ใบย่านาง
พริกสด หรือพริกแห้ง ปริมาณตามชอบ
หอมแดง
ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำ 1/4 ถ้วย
หน่อไม้สด หรือหน่อไม้รวกหั่นเป็นชิ้น ต้มสุก
ผักตามชอบ (เช่น ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน กระเจี๊ยบเขียว)
เห็ดตามชอบ หั่นเป็นชิ้น (เช่น เห็ดหูหนู เห็ดขอนขาว เห็ดชิเมจิ เห็นฟาง)
ชะอมเด็ด
ใบแมงลัก เด็ดเป็นใบ
น้ำปลาร้า (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำ
1. นำใบย่านางมาขยำกับน้ำ จากนั้นกรองเอาเฉพาะน้ำ เตรียมไว้
2. โขลกพริกสดกับหอมแดง และข้าวเหนียวแช่น้ำเข้าด้วยกันจนละเอียด เตรียมไว้
3. ใส่น้ำใบย่านางลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ ใส่เครื่องที่โขลกไว้ และตะไคร้ทุบ ลงไปคนผสมให้เข้ากัน รอจนเดือด ใส่หน่อไม้ต้มสุกลงไป คนผสมให้เข้ากัน รอจนเดือดอีกครั้ง
4. ใส่ผักสด และเห็ด ลงไปต้ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า (สามารถเพิ่มพริกทุบลงไปเพิ่มความเผ็ดได้) ชิมรสตามชอบ ต้มจนเดือดอีกครั้ง สุดท้ายใส่ชะอม และใบแมงลัก คนพอเข้ากัน ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น